Чим харчуються ченці в монастирях, що готують?
Відео: Разведопрос: Клим Жуков про фільми Задорнова
Я завжди думав, що чернеча їжа - хліб та вода. Але одного разу опинився в монастирській трапезній - і моя думка повністю змінилося. Більш смачних пісних страв в житті не куштував. В чому секрет? Ченці Свято-Пантелеймонова монастиря, що на Афоні, завжди зустрічають паломників радо. Закон гостинності тут дотримуються строго - спочатку нагодуй, потім питати. Втім, розпитуваннями ніхто і після обіду вам докучати не буде: у кожного, вважають вони, своя дорога до храму.
Ми зовсім не здивувалися скромності трапези: хліб, гречана каша, приправлена тушкованими овочами, горохова юшка з зеленню (на яку в мирському житті навіть не поглянеш і вже точно не зазіхне), печена картопля з квашеною капустою, свіжі огірки та квас. Були ще оливки (їх, до речі, як нам пояснили, можна їсти з кісточками) і червоне сухе вино (на денці гуртки). Але смак цих страв ... Він вразив нас! Найбільш вдалий в цьому випадку слово - `неземної`. Я запитав про це одного з ченців. Він мовчки звів очі до неба і тихо, без найменшого натяку на поучітельство і повчальність відповів: `Важливо, з якими думками, не кажучи вже про слова, людина приступає до приготування їжі і самої трапези. Ось що з цього приводу написано в `Києво-Печерському Патерику`: `Було дано побачити одного старця, як розрізнялася одна і та ж їжа: хулящих їжу - їли нечистоти, яка хвалить - мед. Ти ж, коли їси чи п`єш, слав Бога, бо собі ж шкодить хулящих `.
Відео: Як у монастирях дотримуються Великого посту?
Квашена капуста була з морквою, буряком і ароматними насінням кропу. Саме вони надавали звичної для нас, росіян, зимової заготівлі дивовижний смак. І, як сказали ченці, така капуста дуже корисна для хорошої роботи шлунка. Над горою капусти, викладеної в прості алюмінієві миски, височіла виблискує глянцем квашене яблуко. Кілька таких яблук обов`язково кладуть в кожну діжку при квашенні капусти. Вони теж надають їй особливий аромат.
М`ясні делікатеси і випічка - не для афонських ченців. На їхню думку, обжерливість - небезпечна риса, яка тягне за собою хвороби тіла і різні душевні недуги. Жирна їжа `засолює душу`, а соуси і консерви `розріджують тіло`. Для афонських ченців прийом їжі - духовний процес, в чем-то ритуальне дійство. Молитва - під час приготування того чи іншого блюда (в цьому випадку воно обов`язково вдасться), коротка молитва перед тим, як сісти за стіл, молитва після куштування їжі. А сама обстановка просторій і світлій трапезній, стіни і стеля якої розписані картинами на біблійні сюжети, перетворює скромний чернечий вечерю в святкове застілля і бенкет душі. `Так і кухня мирянина, - сказав мені монах, - повинна бути не місцем сімейних розбірок і політичних дискусій, а однією лише трапезній`.
Зовсім недавно мені довелося побувати в горіцкой Воскресенському жіночому монастирі, який відкрився в 1999 році. У монастирській трапезній несли послух сестри Юлія та Надія. Молоді, кожної чи на вигляд можна було дати трохи більше двадцяти, але управлялися з кухонним начинням впевнено і без суєти. Новинки технічного прогресу, на кшталт міксерів та овочерізок, обійшли стороною ці святі місця. Черниці все роблять самі: і тісто замішують у великих чанах руками, і масло збивають ручними пахтою. Та й готується монастирська трапеза не на газу в посуді з антипригарним покриттям, а на дров`яної плиті, в чавунцях. Тому, кажуть черниці, і виходить смачнішою, наваристою і ароматною.
Я спостерігав, як молодша Надія шаткує капусту, і милувався: смужки тоненькі-тоненькі, одна до однієї, ніби кожну виміряти. Посолити злегка, окропила олією, зверху виклала квітка з бусинок розмороженої журавлини і гілочок кропу - не страва, а картина, навіть є шкода, і відклала в сторону зі словами-`Нехай капуста сік дасть, тоді й на стіл ставити можна`.
Я чув десь, що ченці не повинні обставляти свою трапезу красиво, тому запитав про це сестру Надію. `Ну що ви, - відповіла вона, - Бог не може бути проти прекрасного, аби йшло це від чистого серця, що не ставало самоціллю і не приводило до посилення, якщо щось не виходить. Я взагалі помітила, - додала вона, - що тут стала дуже добре готувати, хоча ніколи цього не вчилася, та й великий життєвої кулінарної премудрості ще не накопичила. Просто, коли в душі умиротворення і любов до світу і тим, хто в ньому живе, все, що робиш, виходить добре `.
Говорячи це, вона обробляла оселедець, щоб приготувати заливне з солоного оселедця, рубаною з грибами. Білі сушені гриби черниця замочила заздалегідь в холодній воді і тепер ставила їх на вогонь. Після того як вони зварилися, пропустила через м`ясорубку і перемішала з подрібненим філе оселедця. Додала в фарш чорний перець, подрібнену цибулю і ... почала розписувати новий кулінарний натюрморт. З приготованого фаршу сформувати оселедець, акуратно доклала голову і хвіст, навколо поклала невеликі гілочки кропу, петрушки, маленькі латаття з вареної моркви і залила все грибним бульйоном, змішаним з набряклим желатином. Вийшло озеро з апетитною рибкою всередині.
- Ви можете, - сказала вона, бачачи мій захоплений погляд, - прикрасити своє блюдо як захочете. Та й готувати його необов`язково з використанням сушених грибів. Просто ми з сестрами за літо і осінь їх стільки зібрали ... А ви, якщо сушених немає, візьміть звичайні печериці. Хоча, як на мене, ні одні вирощені в `неволі` гриби не можуть зрівнятися з лісовими. Від них такий дух йде! .. Треба сказати, що обід, до якого сестра Надія готувала свої `кулінарні шедеври », не був святковим, так і з гостей на ньому були присутні лише кілька таких же, як я, мандрівників, яких і настоящімі- то паломниками можна назвати з великою натяжкою. Але тут приймають всіх і не питають, наскільки міцна твоя віра: раз прийшов, значить, душа просить.
Крім заливного, Надія приготувала ще кілька незвичайних страв з грибів. Наприклад, грибний сир, ікру і якусь надзвичайно смачну холодну закуску. Сушені гриби для неї вимочують у воді протягом години, а потім варять у підсоленій воді до готовності. Їх, як сказали черниці, цілком можна замінити свіжими: печерицями або вешенками. У цьому випадку гриби досить відварити, дрібно нарізати, змішати з нашаткованою цибулею, досолити при необхідності і полити соусом. Його готують з тертого хрону, розведеного невеликою кількістю міцного хлібного квасу і грибного бульйону. Блюдо виходить не гострим, а лише з легким присмаком хрону, який не повинен перебивати смак грибів.
Відео: Макробиотическое харчування тибетських ченців і каша Здоровяк
З холодних закусок на столі була ще буряк відварна під гострим соусом, приготованим з варених яєчних жовтків, тертого хрону і рослинного масла. Ця страва була мені добре знайоме, а ось варену квасолю, обсмажену в маслі, я пробував вперше - дуже смачно. Блюдо, як сказали мені сестри, готується хоч і просто, але досить довго. Квасоля спочатку потрібно замочити у воді на 6-10 годин, потім відварити в підсоленій воді до готовності, але так, щоб не розварилася, відкинути на друшляк, злегка обсушити на свіжому повітрі і тільки потім обсмажувати в олії до рум`яної скоринки. За пару хвилин до готовності додати в казан пасеровану цибулю, посолити, приправити прянощами за смаком і знімати з вогню. Подають квасоля в холодному вигляді.
Поки Надія чаклувала (хоча по відношенню до черниці таке слово не дуже підходить) над холодними стравами, Юлія готувала перше і друге. На перше були монастирський борщ з квасолею та калья (суп, приготований на огірковому розсолі) з рибою. На друге - плов з овочами і родзинками, пісні голубці, перепеча з гарбуза - щось на зразок гарбузової запіканки з рисом: гарбуз і рис для цієї страви попередньо відварюють окремо один від одного, потім змішують, в фарш додають збиті також окремо білки і жовтки і викладають все в змащену маслом форму. Виходить щось середнє між випічкою і другою стравою. На десерт сестри приготували пиріг з яблуками і пиріжки з маком і медом - маківники. І хоча тісто було замішано без використання вершкового масла, вийшло воно пишне, ніжне, а начинка ... Випічка з маком - взагалі моя слабкість.
Як бачите, трапезували монашки і пригощали паломників зовсім без м`яса. Але повірте, ми цього навіть не помітили. У дні постів кількість страв на столі, як сказали черниці, зменшується, зникають риба, яйця, молочні продукти. Але трапеза при цьому не стає менш смачною і, вже звичайно, залишається такою ж ситної.
Прощаючись з гостинними сестрами, я поцікавився: чи чули вони про варення `Кудрі ангела`? Кажуть, цей рецепт настоятельки одного з іспанських монастирів дала Діва Марія в ніч перед Різдвом. Гарбузове волокна (в яких заховані насіння) варять в цукровому сиропі разом з протертими лісовими горіхами. `Ні, - сказали черниці, - не чули, але варення з гарбузового волокон, які більшість господинь просто викидає, теж робимо. Потрібно просто відокремити волокна від м`якоті і насіння, злегка обсушити (подвялить на повітрі). Приготувати цукровий сироп, залити їм волокна, настояти добу, а потім варити на зразок наших варений - п`яти хвилинок: 3-4 рази по п`ять-сім хвилин, (Важливо після кожного варива повністю остудити варення і тільки потім знову ставити на вогонь.) `Спробуйте і еи приготувати вдома страви монастирської кухні. Можливо, тоді майбутній пост здасться не таким вже прісним і важким.